咋一看，出糙率就是原料里混了那么多杂质、皮壳、空壳，淘洗干净利落后剩下的干重和原料总重的比。好办说，就是筛出来的东西没变多少，但水分全缩了，剩下的这堆东西长得就壮实点。
要是把原料当粮食一锅端了，那锅底下全是爆米花，堆得像小山；要是能科学地上筛，把那些烂果子、破皮子、虫眼皮一个个往外挤，剩下的全是颗粒饱满的，那堆起来就是一座小山丘。
这个比，实际上是糙米产量和品质之间最直接的挂钩点，把这两个数一摆，心里头就明啦。 旧时咱们种稻子，这玩意儿算是个老规矩。
那时候吧，根本没啥现代意义上的检测仪器，全凭经验。先把稻谷捞出来，往粗筛子里一倒，筛出来的全是谷皮、糠和一些小碎片，剩下的就是糙米。
这时候把捞出来的碎渣倒回去拌一拌，重新筛一遍，筛下来的还是轻飘飘的渣，拌回去的还是大局部糙米。再倒第二遍，筛下来的渣就越来越重，大局部都变成了糙米。
这时候你就知道，粮仓里的粮食到底能造出多少合格的糙米，算个出糙率。自然，那时候的糙米不一定都是完美的，有的实在不够整，有的大头干小，有的头大身子小。 目前的糙米，这标准可就高了多了。咱得先搞清楚，这出糙率到底是个啥意思。假设你把 100 公斤稻谷搓了搓，然后像目前这样淘洗，最终剩下的这局部糙米，称了称它的重量。
比如称出来是 65 公斤。
这就意味着，在这 100 公斤稻谷里，有 35 公斤是杂质。
这 35 公斤里，多少是米糠，多少是剩下的碎米，多少又是被洗坏了的谷皮。
故此，出糙率就代表这 65 公斤糙米，是这 100 公斤原料里能保下来的质量。 举个具体的例子吧。假设你进了 10000 斤稻谷，经过层层搓洗、破皮、去壳、筛分这些工序后，最终拿到的合格糙米只重了 9800 斤。
那这 10000 斤原料里，就有 200 斤是没能保留下来的。
这 200 斤里，大局部肯定是米糠，小局部可能是苦皮要么小碎粒。算出来，这 10000 斤原料，出了 9800 斤糙米，出糙率就是 98%。
要是出糙率超过 98%，那说明有些米还是有点麦麸要么黑麦麸混着，要么里面的米胚囊没洗空，吃着可能会有沙沙的口感。
要是出糙率低于 98%，那说明作物里纤维忒长，要么虫蛀严重，害得最终筛出来的粮食长得忒干，把水分吸干了，口感就不中了。 实际上，出糙率这事儿，和米的品质紧密相连。它不是越高越好，也不是越低越好，得看这 98 代表啥。
要是这 98% 的糙米，水分低到了 12% 以下，那说明这米里的粗纤维少，胚芽多，营养吸收快，嚼起来软乎，适合老人小孩吃。
要是这 98% 的糙米，水分高到了 15% 以上，那说明这米里的粗纤维多，纤维粗糙，嚼起来有点硬，得煮得烂一点，要么搭配点米粉喝，口感才会好。
故此，出糙率只是衡量原料质量的一个侧面，真正的米之美味，还得看这 20 斤杂质到底是如何来的。 再聊聊大米的种类吧。咱们平时吃的精白米，出糙率肯定低，出于把米糠都去净了，剩下的全是米粒。但要是把糙米和精白米放在一起比，糙米的出糙率一般要高一些。
为啥？出于精白米在加工过程中，务必把米糠层剥得挺干净利落，不然口感就差了。而糙米本身就是为了保留米糠和黑麦麸，故此它天生就是一个含有高比例糠麸的粮食。
这就好比两块砖，一块是用砖头当老公，另一块是用砖头当老婆，装在一起能搭个房子，那两块砖头本身的密度和体积就是关键。在农学上，这道理是一样的，出糙率高，说明原料里能保留的营养物质多，但也说明纤维多。 那如何算呢？实际上公式挺好办。公式就是：出糙率 = 出糙米重量 / 原料总重量 × 100%。
你看，就是如此个好办粗暴的除法。
只要把分母（原料的重量）和分子（出糙米的重量）一除，乘个百分号，那个数字就出来了。
这个公式背后，实际上就是粮食加工行业的“过滤机制”。每一次搓洗、筛选，都是在给粮食做减法，减去那些不好吃的、不好用的。但要是筛得不够彻底，要么是筛网孔径忒大，那这出糙率就虚了，做出来的糙米吃起来心里没底。 在实际操作里，这出糙率是个动态变化的过程。刚搓出来，米面分界不明显，这时候算的出糙率不准。
只有经过多次循环，把那些轻飘飘的碎渣彻底筛出去，剩下的才是一遍道的糙米。
这时候再称重，那个数值才算是可信的。有些品种，比如某些糯性强的稻米，出于里面的淀粉结构特殊，好办粘连，有时候筛出来的米和糙米界限就不那么清楚，这时候就得靠手感要么目测来判断，不能死抠数字。 总而言之，出糙率这东西，说白了就是粮食加工行业的“体检报告”。它告诉你，这堆稻谷里到底能产出多少合格的糙米，与此同时也侧面反映了这堆稻谷里纤维和糠麸的含量。高出糙率，代表好；低出糙率，代表差。但要真正用好这出糙率，还得结合水分、精白率、支链淀粉这些指标一起看。
毕竟，粮食是给人吃的，数字是死的，人的舌头才是活的。出糙率再高，要是煮出来的饭嚼不动，那也白搭。
